С началом сентябрьских дождей грибной сезон в Башкирии вступил в самую активную фазу. В лесах республики ранней осенью растут опята, грузди, маслята, подберезовики. Однако велик риск того, дары леса окажутся опасными для здоровья. Как безошибочно определить правильные грибы, где их можно собрать больше и какие правила «тихой охоты» нужно соблюдать, UFA.AIF.RU рассказала кандидат биологических наук, доцент Башкирского государственного аграрного университета Лилия Сатаева.
Главные правила
С грибами шутить не стоит. Например, отравление бледной поганкой гарантирует стопроцентную смерть. Причем, вкус у нее приятный, сладковатый, практически без запаха. А когда наступают симптомы отравления, то делать что-либо уже поздно. Лучше, конечно, не рисковать и четко отличать съедобные грибы от ядовитых.
Чтобы не рисковать и не отравиться грибами, надо выполнять простые правила:
- никогда не брать незнакомые грибы, надеясь на авось и модные сейчас онлайн-определители,
- не брать старые и испорченные, червивые грибы,
- не собирать их возле дорог и промышленных предприятий, т.к. они накапливают тяжелые металлы и радиоактивные вещества.
Ну и конечно, важно отличать основные виды грибов. Например, они бывают трубчатые и пластинчатые. У первых на нижней стороне шляпки видны мелкие отверстия трубочек, в которых образуются споры. Большинство трубчатых грибов — съедобные, например, белые (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята. Несъедобные и ядовитые трубчатые грибы встречаются редко, они, как правило, имеют неприятный запах, на срезе или сломе губчатая ткань синеет.
У пластинчатых грибов на нижней стороне шляпки имеются тонкие пластинки. Среди них тоже много вкусных (грузди, лисички, рыжики, волнушки, шампиньоны, вешенки, опята), но попадаются и горькие, и ядовитые.
Белый гриб
Также нужно учитывать то, что многие грибы живут в симбиозе с деревьями. Например, маслята и рыжики нужно искать в хвойном лесу. Подберезовики своим названием сами подсказывают, куда направяться. Есть и универсалы, которые взаимовыгодно сожительствуют со многими деревьями, например, король грибов — белый гриб, или боровик. Он образует микоризу с разными лиственными и хвойными породами деревьев, особенно с елью, сосной, дубом и берёзой.
Белый гриб хорошо узнаваем, имеет выпуклую шляпку коричневого цвета, толстую ножку без юбочки (покрывальца), покрытую светлой сеточкой прожилок. Мякоть крепкая, со слабым запахом, не синеет на воздухе. Сильный грибной запах появляется при сушке и варке.
Белый гриб можно перепутать с другими видами боровиков (например, с розово-пурпурным, с красной ножкой и синеющей мякотью) или желчным грибом, который отличается более желтой окраской шляпки и темной сеточкой на ножке. Все они имеют горький вкус, но не сильно ядовиты. Считается, что смертельно ядовит сатанинский гриб, но он в Башкирии не встречается, т.к. растет в более теплом климате — в Южной Европе, на Кавказе, Ближнем Востоке, а также на юге европейской части России. Похожи на белый гриб подберезовики, но у них более темная шляпка, тоньше ножка, на ней имеются чешуйки, срез темнеет, и на ощупь подберезовики более рыхлые.
Маслята
Маслята образуют микоризу с елями и соснами. Это некрупные грибы с маслянистой шляпкой, которая легко отделяется от мякоти, на ножке имеется кольцо.
Подосиновики
Очень вкусны подосиновики, которые растут в разнообразных лесах, а не только под осинами. Возможно, их так называют за яркий цвет шляпок, похожих на осенние листья осины. Хотя есть подосиновики с белыми и коричневыми шляпками. Для всех них характерна толстая ножка с чешуйками, длинная у взрослых грибов. Мякоть плотная, кожица не снимается. Срез может посинеть, поэтому неопытные грибники его опасаются брать. Можно лизнуть срез языком, у него нет горького вкуса, как у желчного гриба, ложных боровиков и подберезовиков.
Шампиньоны
Среди пластинчатых грибов самыми вкусными считаются шампиньоны, их каждый видел в магазине, ошибиться трудно. Шампиньону не нужны деревья, он может расти на поляне.
Есть опасность перепутать молодые грибы с бледными поганками. У шампиньона, как и поганки, есть «юбочка» на ножке, приятный запах. Но пластинки у шампиньона кремовые, при старении коричневеют (старые лучше и не брать), а у бледной поганки даже у старых особей пластинки остаются белыми.
У поганки имеется характерное утолщение основания ножки, часто зеленоватая шляпка. Гриб смертельно ядовит, поэтому при малейших сомнениях лучше пройти мимо этого трофея.
Грузди
Самыми лучшими грибами для соления, несомненно, являются грузди. Шляпка у них белая, крупная, в середине вогнутая, слегка слизистая, с лохматым краем. Ножка короткая, толстая, полая. Пластинки у него тоже белые или желтовато-кремовые, мякоть — светлая и быстро желтеющая на воздухе, едкая, с горьким млечным соком, поэтому его перед засолкой нужно обязательно вымачивать в воде сутки или двое, часто меняя воду. Растет в еловых, березовых и смешанных лесах с начала лета до поздней осени.
Волнушки и рыжики
Похожи на грузди по форме и вкусу волнушки и рыжики. Первые обычно розового цвета, их тоже, как и грузди, относят к условно-съедобным грибам из-за горького млечного сока, но после длительного вымачивания их можно солить и мариновать. У рыжиков млечный сок не жгучий, поэтому они считаются деликатесными. Волнушки образуют микоризу с березой, а рыжики — с хвойными деревьями.
Среди двойников этих грибов нет ядовитых, но могут быть несъедобные, горечь которых не исчезает после вымачивания. Кроме того, старые грибы тоже остаются горькими, их лучше не собирать.
Лисички и говорушка
Еще в наших лесах можно повстречать лисички. Они желтые или желто-оранжевые, волнистые, с приятным фруктовым запахом, используются в любом виде, практически не бывают червивыми. Шляпка плавно переходит в ножку, млечного сока нет. У лисичек есть несъедобный двойник — говорушка, с горьким вкусом, более яркая, оранжевая, шляпка у нее не волнистая, внутри мякоть тоже оранжевого цвета (у лисички белая, при надавливании краснеет). Главное отличие — неприятный запах.
Опята
Одни из самых распространенных грибов — опята. Но у них очень много несъедобных и даже ядовитых двойников, поэтому с ними надо быть особо внимательными. У ядовитых «опят» может быть разная окраска, может быть кольцо на ножке или отсутствовать, иногда они растут на том же пеньке, что и съедобные опята. Главный их отличительный признак — неприятный запах. Обоняние должно сработать.
Где собрать
Чтобы «тихая охота» была удачной, нужно знать грибные места. Ведь можно объездить десятки лесов и ничего не найти. Куда точно стоит отправиться, можно посмотреть в инфографике UFA.AIF.RU.