Ялтинский лук входит в пятерку гастрономических сувениров, которые туристы стремятся увезти с собой после отдыха в Крыму. Вино, рыба, персики и инжир тоже пользуются спросом, но синий и сладкий лук считается объектом особой охоты из-за того, что не подлежит идентификации по внешнему виду: не весь синий лук бывает сладким и не каждый сладкий — синим.
ИСТОРИЯ УМАЛЧИВАЕТ
Как именно появился сладкий лук в Крыму, до сих пор не известно. Официально в середине XIX века в Никитский ботанический сад на прививку к условиям полуостровного климата завезли семена лука с испанского острова Мадейра и Португалии. Тогда в подчинении Христана Стевена находилась огромная лаборатория по акклиматизации к условиям Крыма всего, что произрастает на побережье Средиземноморья. И все кипарисы, итальянские сосны-пинии, лианы, пальмы и кактусы нам достались в память о тех временах. Но не ялтинский лук.
Изначально он так не назывался, а носил имя «добрый». По крайней мере, об этом есть записи в Константинопольских ведомостях XII века: в поселении Ялита торгуют лесом и добрым луком. Позже об употреблении в пищу «доброго лука» упоминает в своих трудах ученый Петр Симон Паллас, который по поручению императрицы Екатерины II отправился исследовать южные окраины Российской империи. И по времени его отчеты опережают эмиграцию семян с Пиренеев.
— Скорее всего, такой лук завезли в Крым еще во времена Византийской империи, поскольку тогда все культуры, хорошо произраставшие на вулканических почвах, активно прививали в Крыму. И для лука с Пиренеев хорошо подошли отроги не рожденных вулканов Пиляки и Аю-Даг — территории нынешних сел Голубой залив и Запрудное, — рассказывает дипломированный экскурсовод Крыма Виктория Строганова.
Лук не просто хорошо прижился — он стал источником дохода на тех землях, где ничего другого и вырастить нельзя. Представьте себе: тридцатисантиметровый слой гумуса, причем сильно минерализованного, на скальных отрогах, расположенных под углом 40−50 градусов к морю. Даже сейчас луковые грядки невозможно обработать трактором из-за наклонного расположения — только ручной труд и обязательная подвязка, чтобы синяя репка была обласкана солнцем и получала нужное количество влаги. Кстати, полив для выращивания ялтинского лука — обязательное условие. Иначе весь урожай уйдет в перья, которые никому не интересны.
МЕНЬШЕ ШЕЛУХИ, БОЛЬШЕ САХАРА
Итак, чем же отличается ялтинский лук от всего остального? Во-первых, формой и цветом. Чтобы максимально впитать всю влагу, его корни уходят глубоко под землю, репка распластывается на поверхности земли, а корневая шейка втягивается внутрь. Минерализованный состав почвы дает фиолетовый цвет, а регулярный полив — сладость самого плода. Причем каждый знаток ялтинского лука вам скажет — у него должно быть 5−7 чешуек и не больше, и верхний слой самый плотный. Если репка «одета» в тонкий шелушащийся слой — это не ялтинский лук, а его степной собрат, выращенный из южнобережных семян, но не имеющий нужной сладости. Этим в последние годы занимаются фермеры Бахчисарайского района — выращивают псевдоялтинский лук на грядках и везут продавать на рынки Ялты и Алушты как аборигенный сорт. Подмена в этом случае лишь в том, что в Бахчисарайском районе нет высокоминерализованных почв, и даже посадка в золе от виноградной лозы не спасает будущие плоды от горчинки.
— Я советую всем, кто хочет выбрать действительно ялтинский лук, покупать одну головку и тут же ее дегустировать. У натурального лука не будет никакой горечи, и вы это сразу поймете, а разного рода «копии» хоть и будут похожи, но не достойны того, чтобы везти из Крыма в подарок друзьям или себе до следующего отпуска, — поделился с КП-Крым лайфхаком любитель ялтинского лука из Волгоградской области по имени Анатолий.
До недавних пор считалось, что в Крыму выращивают не больше 100 тонн ялтинского лука в год. Это явно не сходится с тем количеством импровизированных площадок по его продаже вдоль главных курортных трасс и точек реализации на местных рынках. Чтобы отличить подделку от оригинала, на месте произрастания ялтинского лука в селе Запрудное ежегодно в сентябре проводили фестиваль сладкого лука «Луко-Морье». В этом году он был бы уже девятым, но поскольку туристический поток невелик, то и фестиваль проводить не стали. А жаль: для гостей всегда проводили луковую ярмарку и мастер-классы по приготовлению блюд из лука. Если кто не знает, то из сладких сортов получается отличное варенье с противопростудным и отхаркивающим эффектом.
ЛУКОВИЦА-ГИГАНТ
К следующему фестивалю крымские селекционеры подготовил сюрприз — новый сорт «ялтинский плюс» размером с кулак взрослого человека. НИИ сельского хозяйства Крыма занимается селекцией сладкого лука более 80 лет, подхватив исследовательскую деятельность Никитского ботсада. Но теперь рынок, а не императорский двор, диктует новые требования к луку.
— Меняются его окраска на более фиолетовую и увеличиваются сроки хранения, — поясняет заведующая отделом селекции семеноводства овощных и бахчевых культур, старший научный сотрудник Научно-исследовательского института сельского хозяйства Крыма Юлия Костанчук. — В связи с тем, что лук этот сладкий, он долго не хранится — до 120 дней и не более. У него меньше сухих веществ, больше влаги, больше сахаров, поэтому он прорастает и теряет свои свойства.
Поэтому селекционеры старались увеличить диаметр луковицы, чтобы она дольше сохраняла свойства. Для скрещивания были отобраны образцы с высоким содержанием полезных свойств, особенно селена — мощного антиоксиданта, которого в новом сорте — до 80 мг на 100 г продукта. Чтобы сохранить все полезные вещества, «ялтинский +» нарастил толщину сочных чешуй и верхнюю кожуру. Ученые считают, что такой сорт будет способен расти в степном Крыму и не уступать по микроэлементам и вкусовым свойствам луку, который растет на Южном берегу Крыма.
— Работа по улучшению ялтинского лука не останавливается, селекционный процесс не заканчивается созданием сорта, и дальнейшая работа включает в себя семеноводческую работу, чтобы наши сорта соответствовали всем параметрам, были стабильны и из года в год показывали заявленное качество продукции. Наш доктор сельскохозяйственных наук Виктор Илларионович Немтинов не останавливается, он уже прикипел к ялтинскому луку и выделил линию, которая более сладкая. В дальнейшем мы еще больше хотим закрепить этот параметр, который может вылиться в новый сорт, — считает Костанчук.
СПРАВКА КП
В 2020 году бренд «Ялтинский лук» вошел в десятку лучших «Вкусов России». Его, как крымский специалитет, вывели в бренд «Черноморская кухня» лучшие отечественные шеф-повара. Из ялтинского лука можно приготовить два десятка блюд — супы, пироги, горячее и десерты.
В Голубом заливе и Запрудном собирают по три урожая ялтинского лука в год, в селе Холмовка Бахчисарайского района — один и в сентябре.