Домашний кулич — мероприятие трудоемкое, но затраты на него он полностью окупает своим вкусом, пышностью и восторгом родных и друзей, которым довелось его попробовать. Мы знаем, что для куличей нужно хорошо вымешенное сдобное тесто, которое несколько раз поднялось. А чтобы это тесто получилось идеальным и просто замечательным, профессиональные пекари поделились своими секретами, которые могут значительно улучшить ваш ежегодный домашний кулич.
Правильная мука.
«Для куличей нужна обычная мука высшего сорта, хорошая, качественная, сухая, — уверена Любовь Зеленых, шеф-пекарь пекарни “Белотурка” (г. Самара). — Не первый сорт, не цельнозерновая. Обычная мука высшего сорта — это лучшее, что нужно для сдобной выпечки».
На пакетах муки часто написано содержание белка в продукте. По словам Галины Рагозиной, шеф-кондитера любительского кулинарного направления Novikov Space, на этот показатель нужно обращать внимание. Чем больше белка в муке, тем лучше.
Температура при замесе.
Замес — это, пожалуй, самое важное в приготовлении дрожжевого теста. Мы обычно не обращаем внимания на температуру теста во время вымешивания — а зря. «Планетарный миксер замешивает не быстро и обычно не перегревает тесто, в отличие от миксера обычного, — отмечает Рагозина. — Тесто важно не перегревать при замесе. Мы мешаем на маленьких оборотах и периодически убираем в холодильник. Так как в любом случае у вас теплые руки, и тесто нагревается».
Постепенный замес.
Так как вымешивание теста — мероприятие, требующее многих сил и времени, то некоторые пекари разбивают его на этапы. «Я сначала делаю первую опару — молоко, дрожжи, немного муки и сахар, — перечисляет Марина Сухомлинова, шеф-кондитер гастроцентра “Зарядье”. — Она подходит, и я начинаю добавлять яйца, сахар и еще больше муки. Это все хорошо перемешиваю. И опять даю подойти. Потом уже добавляю сдобу: сливочное масло, сметану. И вымешиваю тесто до состояния, чтобы отлипало от рук. В последний заход добавляю сухофрукты, орехи, цедру».
Продлить хранение.
То, как хранится кулич, зависит от того, насколько он хорошо вымешан и пропечен. Кулич лучше хранится, если он закрыт сверху глазурью, а по бокам у него бумажная форма — он получается в панцире, который не дает влаге испаряться.
«Если добавите тримолин, это такой кондитерский сироп, его можно купить на маркетплейсах, тоже можно продлить срок хранения, — советует Дарья Беклешева, шеф-кондитер пекарни Zhirnova. — Он сохраняет влагу, не дает ей излишне испаряться. Можно его заменить медом. С такой добавкой в сдобу ее можно даже заморозить для хранения, и после разморозки ничего с куличом не случится, он будет такой же вкусный».
Еще один способ улучшить кулич — добавить немного рома. «Я добавляю ром перед основным вымешиванием теста, — делится Сухомлинова. — Он улучшает ароматику и продлевает срок хранения кулича. Нужно совсем немного — 5−10 граммов».
Выпекание.
Еще одна очень важная часть приготовления кулича, на которой нельзя расслабляться. «Духовку нагреваем до 65 градусов и выпекаем куличи 30−40 минут, — объясняет Зеленых. — Время зависит от объема форм. Готовность можно проверить деревянной шпажкой. Иногда, если вы не допекли куличи, то после того, как их вынули, они могут упасть. Потому что кулич набрал объем, но не допекся внутри, не зафиксировал эту свою пышность. Его нужно еще немного додержать. Поэтому важно хорошо пропечь».
Настроение.
Переходим в область бездоказательную, но все равно важную. Нередко приходится слышать, что выпечка, особенно сложная, сдобная, зависит от настроения пекаря. Галина Рагозина это подтверждает: «Людям, которые работают с тестом, очень важно внутреннее состояние и настроение, с которым они подходят к тесту. Это не миф, это рабочая история. Поэтому старайтесь настроиться, отбросить весь негатив».
Но слишком полагаться на хорошее настроение тоже не стоит. «Есть четкая рецептура, есть технология, — утверждает Беклешева. — Нужно брать все четко по рецепту, по граммам, использовать весы, следовать рецепту — и все получится. Я не сторонник того, чтобы все валить на настроение».