Опята считаются осенними грибами, так как основной период из сбора приходится на это время года. Всего на планете насчитывается около 40 разновидностей этого вида. В России можно встретить только 10. Рассказываем, как выглядят опята, где их лучше искать, как безопасно и вкусно приготовить.
Как выглядят опята
Опята — небольшие грибы с пластинчатой структурой и тонкой ножкой. Шляпка имеет желто-коричневый оттенок. Если ее потрогать, то на пальцах останется немного слизкой субстанции. Диаметр верхней части может быть разным, обычно шляпка вырастает до 2−10 см. По форме она бывает от конической до почти круглой выпуклой — зависит от возраста гриба и его разновидности.
Спороносный слой имеет пластинчатую структуру. Его прожилки тонкие, они имеют почти белый цвет, но чаще бежевый или охристый. Сами споры эллипсоидной формы. Они очень мелкие, поэтому больше похожи на налет.
Ножка у опят тонкая, диаметром меньше сантиметра. По высоте около 12−15 см. На ней есть небольшие чешуйки и слабовыраженная «юбочка», благодаря которой гриб получил название «браслетный».
Мякоть шляпки светлая, достаточно плотная. У ножки она состоит из волокон, которые грубеют с возрастом. По аромату опята могут даже опережать боровики. Поэтому опытные грибники советуют грибы нюхать. Настоящий представитель имеет выраженный приятный аромат, у ложного его не будет вовсе или запах окажется резким и отталкивающим.
Где растут опята
Второе название гриба — опенок, от слова «пень». Опята по большей мере растут на деревьях, живых или мертвых. Любимые их места — буреломы и пни с высокой влажностью.
Ученые считают их настоящими вредителями леса, особенно в период массового произрастания, осенью. Опята растут группами, быстро размножаются и часто становятся причиной гибели деревьев, так как поражают их.
Ареал обитания опят — Северное полушарие. Их можно встретить не только на самих деревьях, но и на трухе, отломанной ветке, земле, где рядом лежит кора.
Не рекомендуется собирать грибы возле дороги и промышленных предприятий, особенно вблизи города.
Михаил Кутушов, врач-токсиколог, рассказал, в чем кроются риски: «Даже съедобные грибы могут представлять опасность, если они собраны в экологически неблагополучных районах. Опята, как и все дикорастущие грибы, обладают способностью накапливать тяжелые металлы, радионуклиды и токсины из окружающей среды. Токсикологическая нагрузка в таком продукте может многократно превышать допустимые нормы, и никакая термическая обработка ее не устранит».
Когда их собирать
Опята — осенние грибы, собирать летом их не рекомендуют. Это связано с тем, что в этот период очень сложно отличить настоящий опенок от ложного. Главный признак съедобного вида — «юбочка» на ножке и цвет шляпки.
Но в августе «пояс» гриба еще не такой выраженный, а верхушка умеет менять оттенок в зависимости от влажности. Летом растет много ложных грибов, которых к осени становится меньше, то есть риск собрать не тот опенок тоже снижается. Оптимальное время для сбора — с сентября по ноябрь.
Виды опят
Опята — собирательное название для большого числа грибов. Рассмотрим самых популярных съедобных представителей этой группы.
Летний
Вид, формирующий густые группы на трухлявой древесине. Его верхушка сначала выпуклая, со временем становится плоской с характерным бугорком. Диаметр — от 3 до 6 см. Оттенок — желтовато-коричневый, особенно ярко выражен в сухую погоду.
Мякоть тонкая и водянистая в шляпке, но более плотная в ножке. Богат витаминами группы B, C, E, PP, а также аминокислотами, клетчаткой и микроэлементами. Активно выращивается в аграрной промышленности.
Осенний
Один из самых популярных среди грибников. Растет на пнях и деревьях. Отличается плотной белой мякотью, характерной «юбочкой» и верхней частью до 15 см в диаметре. Ножка может достигать 10 см. Не следует путать его с ядовитой чешуйчаткой ворсистой — та имеет резкий запах и горький вкус.
Весенний
Съедобный гриб, появляющийся уже в середине мая. Его можно найти на лесной подстилке и остатках древесины. Шляпка у него 3−7 см в диаметре, поначалу полусферическая, позднее — плоская с опущенным краем. Цвет варьирует от красновато-охристого до светло-коричневого. Перед сушкой требует обязательного кипячения.
Зимний
Гриб, стойкий к холодам. Встречается в осенне-зимний период, чаще всего на ивах и тополях. Его особенность — отсутствие кольца на ножке, что отличает его от большинства других опят. Шляпка достигает 10 см, ножка — от 2 до 7 см.
Луговой
Предпочитает открытые пространства: поляны, луга, обочины. Его легко узнать по тонкой ножке высотой до 10 см и шляпке округлой формы. Плодоносит с конца весны до середины осени.
Толстоногий
Обитатель лиственных и смешанных лесов. Часто растет на поваленных деревьях: буках, елях, ясенях. Его ножка утолщена у основания, а шляпка может достигать 10 см. У молодых грибов она имеет форму колокола с частыми пластинами под ней.
Сосновый
Распространен в поймах рек, на пнях лиственницы. Чаще всего встречается небольшими группами. Его шляпка мясистая, с бархатистой поверхностью, диаметром 7−15 см, насыщенного желто-оранжевого или красноватого цвета.
Слизистый
Отличается характерной слизистой пленкой на поверхности шляпки. Ее диаметр варьируется от 2 до 8 см, цвет — от молочно-белого до прозрачного по краям. Молодые грибы имеют шаровидную форму, зрелые — плоскую. Встречается одиночно и группами, появляется весной. Несмотря на слабый вкус, пригоден в пищу.
Как отличить опята от ложного двойника
Ложные опята обычно не имеют своеобразной «юбочки», но зато у них часто присутствует едкий запах. У настоящих опят пластинки снизу шляпки кремовые, беловатые, иногда слегка желтоватые. У ложных прожилки чаще серые, зеленые или темно-коричневые. Кроме того, на шляпках у них нет чешуек.
В природе есть грибы-двойники, внешне очень похожие на съедобные опята, но при этом ядовитые. Самый опасный из них — галерина окаймленная, токсичность которой сопоставима с бледной поганкой. Неслучайно даже опытные грибники могут допустить ошибку, а неопытные — и подавно. Если в пищу попадет хотя бы один ядовитый экземпляр, последствия могут быть крайне тяжелыми, — рассказал Михаил Кутушов.
Врач объяснил, что отравление такими грибами сопровождается поздним началом симптомов. В первые часы человек может чувствовать себя нормально, а затем развивается интоксикация печени, почек, вплоть до печеночной недостаточности и смертельного исхода.
«Симптомы отравления грибами развиваются по-разному в зависимости от вида токсина, — добавил токсиколог. — Наиболее частые признаки: тошнота, рвота, боль в животе, диарея, общая слабость, головокружение, потливость, нарушение сердечного ритма».
По словам врача, в тяжелых случаях появляются признаки поражения печени и почек, судороги, бред, резкое падение давления.
Особенно опасно то, что при отравлении ядовитыми двойниками симптомы могут проявиться спустя 6−12 часов, а то и позже, когда токсин уже нанес организму серьезный ущерб. Это затрудняет своевременное обращение за медицинской помощью.
Полезные свойства опят и пищевая ценность
Несмотря на свой вред для деревьев, опята ценятся в кулинарии. На 100 г продукта приходится около 2 г белка, 1,2 г жиров и 0,5 г углеводов. Калорийность — 20 ккал.
«В состав входят витамины группы B, а также небольшие количества витаминов D и E, которые необходимы для нормальной работы нервной системы, здоровья кожи и иммунитета. Опята богаты клетчаткой, а благодаря низкой калорийности их часто включают в диетическое питание. Кроме того, в их составе есть определенные полисахариды, которые исследуются в контексте поддержки иммунной системы», — объяснил Михаил Кутушов.
Эксперт добавил, что в этих грибах содержится большое количество растительного белка, который ценится теми, кто ограничивает потребление мяса или вовсе исключил его из рациона.
Но врач предостерег о таком моменте: «Опята нельзя людям с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно с гастритом, панкреатитом, колитом, так как грибы, включая опята, считаются трудноперевариваемой пищей».
Способы приготовления опят
Из опят готовят салаты, закуски, грибную икру, жульен, различные супы. Благодаря плотной текстуре и выраженному аромату, они прекрасно сочетаются с овощами, крупами, мясом и различными соусами.
Их часто используют для заготовок: солят, маринуют, сушат и замораживают, чтобы в зимний период добавлять в супы, гарниры, пироги или просто разогревать с луком. Одним из самых простых и вкусных рецептов остаются жареные опята со сметаной.
«Даже качественные опята, если их употреблять в больших количествах или не довести до готовности, способны спровоцировать тяжесть в желудке, вздутие, расстройства пищеварения», — предупредил врач.
Выращивание опят в домашних условиях
Если вы решили вырастить опята на загородном участке, то следует помнить о таком моменте. Эти грибы активно разрастаются, поэтому при посадке их надо изолировать от садовых деревьев.
Лучше всего для этого подходят пни. Их ограждают металлическими листами или размещают в низинах подальше от культурных посадок. Если на участке высокий уровень грунтовых вод, то уход за грибницей будет проще. Почва у основания древесины будет оставаться влажной без дополнительного полива.
Высаживать мицелий на древесину лучше всего весной (апрель-июнь) или в конце лета (август-сентябрь). Место должно быть тенистым и защищенным от ветра.
Пни предварительно вымачивают 2−3 дня, затем нарезают на бревна длиной 30−50 см. Сверху оставляют кору, ветки удаляют.
В бревнах сверлят шахматные отверстия, чтобы внутрь положить мицелий. Сверху их герметизируют воском. Готовые бревна с грибницей вкапывают в землю на 15 см по направлению естественного роста дерева. Почву вокруг присыпают золой — это защитит от слизней.
Мицелий в среднем приживается около месяца. В этот период надо следить, чтобы почва вокруг была достаточно увлажненной. После 30 дней начнут появляться первые опята.
