Грузди: где растут, когда собирать и как готовить

Грузди получили популярность в странах СНГ — в других частях земного шара их собирают и употребляют в пищу намного реже. В России продукт ценят за плотную и хрустящую мякоть. Кроме того, характерный внешний вид позволяет без труда узнать гриб в лесу и не бояться спутать с ложными товарищами.

Расскажем, как выглядит груздь, где и когда растет. Разберем полезные свойства и способы приготовления.

Как выглядит груздь

Грузди имеют воронкообразную шляпку, края которой украшены мелким волосистым пушком. Этот мех хорошо заметен у молодых экземпляров. Цвет верхушки чаще всего белый или кремовый, иногда с легким желтоватым оттенком. Поверхность шляпки у зрелых грибов становится немного липкой во влажную погоду. В сухую — сохраняется бархатистость.

Ножка у груздя короткая и толстая. По цвету — беловатая. К основанию — немного утолщается. Часто ножка внутри полая, поэтому ее легко повредить при нажатии.

Мякоть у гриба мясистая и плотная. На изломе выделяет млечный сок, который у настоящих груздей едкий. Это служит их отличительным признаком. Несмотря на подобную остроту, после правильной подготовки грузди приобретают приятный вкус и хрустящую консистенцию, которую ценят в соленом виде.

Где растет груздь

Настоящий груздь образует микоризу исключительно с березой. Отсюда вытекают места его обитания: березняки или смешанные леса. Найти грибы непросто: зачастую шляпка лишь немного выглядывает из-под мха или опавшей листвы. Гриб приходится буквально откапывать.

Грузди предпочитают глухие уголки леса, подальше от троп и человеческого присутствия. Под Москвой, например, найти белый груздь трудно — за ним обычно отправляются в Костромскую или Вологодскую область.

Когда его собирать

Сезон сбора грибов длится с середины июля до середины октября. Но грибники отмечают, что период становится все более размытым из-за климатических изменений.

Также не стоит вырывать груздь с корнем и раскапывать почву слишком глубоко. Достаточно освободить немного земли или мха, чтобы увидеть основание ножки, затем аккуратно срезать.

Виды груздя

Существует заблуждение о сухих груздях. На самом деле таких видов в природе нет. За ними часто скрываются некоторые разновидности сыроежек. Разберем существующие виды, которые растут в лесах России.

Белый

Один из самых ценных и узнаваемых. В народе получил прозвище гриб-царь. Отличается крупной, мясистой шляпкой диаметром 18−20 сантиметров, с ярко выраженной воронкообразной формой. Окраска белая или слабо-кремовая. При изломе гриб выделяет обильный едкий млечный сок.

Белый груздь образует микоризу исключительно с березой — встречается только в березняках, а не смешанных лесах. Растет с июля по сентябрь, часто скрыт в листве или мху.

Лимонный

Имеет ярко-желтую шляпку с золотистыми концентрическими кругами. Шляпка воронковидная, слабо опушенная, диаметр достигает 15−18 сантиметров. Млечный сок едкий, белый, на воздухе темнеет.

Встречается в смешанных лесах, чаще всего вблизи берез, иногда елей. Растет на влажной почве с июля по октябрь. После вымачивания и термической обработки пригоден для засолки. Отличается красивым внешним видом и ароматом.

Черный

Его узнают по темно-бурой или почти черной бархатистой шляпке воронкообразной формы. Поверхность гриба часто покрыта прилипшими частичками лесного мусора. Края шляпки обычно слегка опушены. При изломе груздь выделяет едкий белый млечный сок.

Гриб растет в березовых и смешанных лесах с середины июля до октября. Несмотря на устрашающий внешний вид и острый сок, после вымачивания и отваривания чернушка становится вкусной и ароматной — подходит для засолки.

Осиновый

Это условно-съедобный гриб, который растет в осиновых рощах. Шляпка у него беловатая с розоватыми или сиреневыми пятнами. Пластинки — сероватые, что отличает его от других груздей. Млечный сок обильный, белый, с резким жгучим вкусом.

Появляется с июля по сентябрь, растет на влажных почвах. Несмотря на острую мякоть, после длительного вымачивания гриб используют в засолке, особенно в Сибири и южных регионах России. Менее популярен, чем белый или черный груздь, но ценится за устойчивость к неблагоприятным погодным условиям.

Как отличить груздь от ложного двойника

Грузди нередко неопытные грибники путают с несколькими несъедобными или условно-съедобными двойниками. Чтобы не ошибиться, обращайте внимание на такие признаки:

• воронкообразная шляпка;
• цвет белый, кремовый или темно-бурый;
• обильный неприятный млечный сок при повреждении гриба;
• растет возле берез.

Часто за груздь принимают млечник пахучий или млечник бурый. Но у них нет характерного опушения по краю шляпки, а сок либо вовсе не едкий, либо окрашен в оранжевый или красноватый оттенок. Кроме того, мякоть у ложных двойников тоньше и ломается быстрее.

Желтый груздь внешне схож со съедобным братом, но отличается охристо-желтой шляпкой без выраженного пушка и с ровным краем. Его сок по цвету как яичный желток, жгучий, при контакте с воздухом становится темным. Растет под дубами и буками на более теплых территориях. Плодоношение начинается в июне и длится до сентября. Гриб считается несъедобным.

Полезные свойства груздя и пищевая ценность

В 100 граммах продукта содержится:

• 1,8 грамма белков;
• 0,8 грамма жиров,
• 0,5 грамма углеводов;
• 1,5 грамма клетчатки.

Нутрициолог Симакова Валентина объяснила, в чем польза употребления груздей в пищу.

1. Витамин D без солнца — редкий случай среди растений. После ферментации, а засолка — это она и есть, грузди становятся мощным источником растительного витамина D. Крепкие кости, сильный иммунитет — вот что дает эта лесная таблетка.
2. Природный щит от инфекций. Ученые нашли в груздях уникальные вещества — природные антибиотики. Они способны бороться с вредными бактериями, включая даже возбудителя туберкулеза. Регулярное, но умеренное употребление соленых груздей зимой — поддержка для иммунитета.
3. Контроль сахара и холестерина. Благодаря особым волокнам — бета-глюканам — и низкому гликемическому индексу — всего 15 единиц — грузди помогают медленнее всасываться сахару в кровь. Это важно при диабете и для его профилактики. Грузди способствуют связыванию плохого холестерина и его выводу.
4. Друг кишечника. Процесс засолки обогащает грибы ферментами и пребиотиками — пищей для полезных бактерий. Здоровый микробиом — залог хорошего пищеварения и иммунитета.
5. Минимум калорий — максимум белка. Хрустящие соленые грузди — диетическое чудо. Всего 24 килокалории на 100 граммов продукта. Это отличный растительный вариант, особенно если заменять им мясо пару раз в неделю.

Несмотря на полезные свойства, грузди подходят не всем и требуют осторожности. Нутрициолог Светлана Зверева предупредила, людям с какими заболеваниями не стоит злоупотреблять этим продуктом.

• С болезнями желудочно-кишечного тракта в стадии обострения: гастритом, язвой, панкреатитом, колитом. Грибы содержат хитин — компонент, плохо перевариваемый и раздражающий слизистую. Грубая клетчатка может усиливать воспаление.
• С заболеваниями почек и печени. Особенно в стадии обострения. Соленые и маринованные грибы содержат много натрия, что увеличивает нагрузку на органы.
• С подагрой и уратным типом мочекаменной болезни. В груздях содержатся пуриновые основания, которые могут провоцировать обострение симптомов.
• С гипертонической болезнью. Высокое содержание соли в готовых продуктах способствует повышению артериального давления.

Специалист подчеркнула, что грузди нельзя детям до 12 лет. Из-за недостаточной ферментативной активности детского желудочно-кишечного тракта переваривание грибов может быть затруднено. Есть риск отравления даже при правильном приготовлении.

Способы приготовления груздя

Нутрициолог Светлана Зверева объяснила, почему грузди необходимо тщательно обрабатывать перед употреблением: «В сыром виде грибы содержат едкий млечный сок, токсины и горькие вещества». Она рассказала, как правильно проводить многоэтапную подготовку.

1. Удалите лесной мусор, соскребите загрязнения. У черных груздей снимите кожицу со шляпки.
2. Сделайте вымачивание — ключевой этап для обезвреживания млечного сока. Залейте грибы холодной подсоленной водой — одна-две столовые ложки соли на литр жидкости. Белые грузди продержите в таком состоянии не менее 24 часов. Черные — 48−72 часа. Воду меняйте каждые четыре-восемь часов. Грибы должны быть полностью погружены в нее — рекомендуется установить гнет.
3. После вымачивания грибы тщательно промойте. Залейте свежей водой, доведите до кипения и варите на медленном огне не менее 30 минут. Пену снимите, отвар слейте: содержит токсины и горечь.
4. Далее проведите засолку и маринование — процесс и ингредиенты зависят от выбранного способа.

Выращивание груздя в домашних условиях

Грузди не растут на компосте или древесине, как, например, вешенки. Формируют микоризу с деревьями. Чтобы вырастить такие грибы на участке, следуйте инструкции.

1. Выберите место. Оптимальные условия для выращивания — полутень, отсутствие ветра и прямого солнца, умеренно влажная с хорошим дренажом почва. Главное — на участке обязательно должны расти молодые березы, лучше возрастом до 10 лет. Без них груздь не сформирует плодовых тел.
2. Подготовьте почву. Снимите верхний слой — примерно 5−10 сантиметров. Сделайте углубление 30−40 сантиметров.
3. Сформируйте слои. Первый — дренаж, песок с гравием толщиной около пяти сантиметров. Второй — лесная земля около 10−15 сантиметров. Третий — 10 сантиметров дерна с березовыми опилками. Последний — перегной примерно пять сантиметров.
4. Посейте мицелий. Подойдет готовый покупной или природный — шляпки от грибов из леса. Во втором случае измельчите мякоть, замочите в воде на 12 часов, периодически мешайте. Полученную смесь вылейте на подготовленную почву возле березы. Если в качестве мицелия используете покупной вариант, следуйте инструкции на упаковке.
5. Ухаживайте. Для полива лучше подходит дождевая или отстоянная вода, но нехолодная. Почва всегда должна быть влажной, но не сырой. Раз или два в неделю делайте мульчирование. При появлении сорняков удаляйте их.

Первые грузди появляются через полтора или даже два года после посадки. Грибам потребуется зимовка. Для этого осенью участок накройте толстым слоем листвы или лапником. Весной укрытие снимите, но оставьте слой мульчи.