Соленые или маринованные. Для начала определимся, какие будем делать огурцы: соленые или маринованные. Вторые — с добавлением уксуса, у них специфический, слегка кисловатый вкус. Можно спорить о том, какие огурцы вкуснее, но полезнее — соленые.
«В процессе соления огурцы подвергаются ферментации, — объясняет Маргарита Провоторова, врач-инфекционист, ведущий эксперт Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора, ведущий специалист по лабораторной диагностике ЦННИЭ, — молочнокислому брожению, что сопровождается появлением полезных молочнокислых бактерий. Теперь это уже не просто огурец, а практически суперфуд, богатый пробиотиками, которые так полезны микрофлоре кишечника. Основное отличие маринованных огурцов — добавление уксуса, при котором процесса ферментации не происходит». Эксперт добавляет, что и в соленых, и в маринованных огурцах довольно много соли (в последнем виде — ее меньше, но часто добавляют сахар), что не является полезным.
Есть два способа засолки — холодный и горячий. То есть мы заливаем огурцы холодным или горячим рассолом. Если маринуете, то тут обычно без вариантов — маринад делается горячим. Холодный рассол дольше просаливает огурцы, потребуется чуть больше соли. В холодном рассоле лучше сохраняются полезные вещества, которые есть в огурцах и пряностях. Высокие температуры разрушают витамин С. С другой стороны, горячий маринад более безопасный, если вы используете сырую колодезную воду. Но колодезную воду или воду из скважины можно брать только в том случае, если вы делали специальные анализы и точно уверены в безопасности и отсутствии вредной органики.
Вода. Качество воды сильно влияет на вкус любой заготовки. Ни в коем случае нельзя солить огурцы в воде из-под крана, в крайнем случае — берите кипяченую. Вода должна быть вкусной. Оптимально — купить бутилированную воду, которая вам нравится.
Соль. Только крупная, только помола № 1. Именно на эту соль рассчитаны все рецепты. Мелкая соль делает огурцы мягкими, йодированная — еще и придает неприятный вкус. На один литр воды рекомендуется 1−2 столовых ложки соли, без горки.
