Источник: Freepik
Изумрудное варенье из арбуза и вино из дыни: четыре рецепта из Астрахани
3 августа в разных странах празднуют День арбуза.
3 августа в разных странах празднуют День арбуза.
Арбуз — уроженец Африки, его выращивали в Египте еще 4 тысячи лет назад. Вплоть до XVII века в Россию арбузы привозили из-за границы как заморское лакомство. Свежими их не ели: арбузные дольки долго вымачивали и варили с перцем и другими пряностями. При Петре I арбузы уже стали выращивать в открытом грунте, во дворцах часто подавали эту ягоду, вымоченную в сахарном сиропе. Что касается арбузных семечек, то они ценились от Царицына до Астрахани. В этих регионах их употребляли так же, как кедровые орехи в других губерниях.
Арбузной столицей России называют Астрахань, хотя жители Волгоградской области с этим могут не согласиться. По мнению знатоков, самыми вкусными арбузами в XIX веке считались камышинские: эти плоды достигали размеров колеса телеги. Однако именно в Астраханской области выведен арбуз сорта «Астраханский», которому нет равных по устойчивости к болезням и деликатесным характеристикам. В городе Камызяк находится Всероссийский научно-исследовательский институт овощеводства и бахчеводства, где ученые адаптировали к российскому климату даже невкусный и водянистый вьетнамский арбуз: эта ягода с лимонно-желтой мякотью в Азии предназначена на корм животным, но астраханский сорт «лунный» обладает прекрасным вкусом и способен украсить любой стол.
Арбуз занимает третье место по содержанию железа после салата и шпината. Также он содержит фолиевую кислоту, а еще является превосходным мочегонным.
Мы собрали несколько астраханских рецептов из арбузов, которые, надеемся, вам понравятся.
С арбузных корок снимите верхний слой, оставив зеленую мякоть. Нарежьте ее на тонкие кусочки любой формы и слегка отварите. Воду процедите, а корки положите в сироп, сделанный из 1,5 кг сахара (на 1 кг корок) и 2 стаканов воды, варите до прозрачности. В конце варки добавьте 2 г лимонной кислоты, от которой варенье приобретает изумрудный цвет.
Вымытые плоды разрежьте на дольки, уложите их в банки. Корки и зерна можно не удалять. Добавьте жгучий перец, хрен, лавровый лист, корицу, любисток. Залейте маринадом. Простерилизуйте пол-литровые банки 15 минут, литровые — 20 минут.
Для засолки выбирайте спелые арбузы диаметром чуть меньше банки. Тщательно вымойте арбузы, срежьте с них макушки до съедобной мякоти и нарежьте на круги толщиной 2 см. Круги порежьте на половинки и четвертинки так, чтобы они проходили в горлышко. Кусочки слой за слоем плотно уложите. Залейте кипятком и дайте настояться 10 минут. Воду слейте, процедуру повторите. В третий раз банку залейте кипящим рассолом, герметично закупорьте и уберите в погреб.
Рассол: на 1 л воды используйте примерно 30 гр соли, хорошо прокипятите и введите 20 г 9-процентного уксуса. Для недозрелых арбузов можно добавить в рассол 20 г сахара.
Плоды очистите от плодоножек и кожуры, удалите зерна. Мякоть измельчите в мезгу и быстро спрессуйте. Отжатый сок не следует сгущать и уваривать, но с целью увеличения пищи для дрожжевого грибка можно капнуть нашатыря. Для крепких вин сусло сдобрите прибавкой дубильной и винной кислот. А бродит вино непременно на дрожжах. Брожение сусла происходит более бурно, чем на других фруктах и ягодах, и скоро напиток сам собой осветляется. Вино лучше выдержите в темном месте год, тогда оно становится вкуснее. Арбузное вино имеет розоватый цвет, переходящий впоследствии в рыжий и даже оранжево-коричневый, а дынное — золотисто-желтый. Не забывайте: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Из книги «Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу», издательский дом «Астрахань».
