Август — месяц сбора овощей и фруктов. Многие умелые домохозяйке уже после созревания первых плодов приступают к заготовкам на осень и зиму. О том, как обрабатывать продукты, солить и мариновать огурцы, а также помидоры «КП-Казань» рассказал шеф-повар ресторана «Марусовка» Рустам Рахимов.
По его словам, для обработки овощей и фруктов в первую очередь необходимо смыть пыль, песок, а главное — ядохимикаты, которые остаются после обработки деревьев. Для такой очистки плодов следует использовать мягкую щетку и проточную воду. А для фруктов из магазина лучше пользоваться щеткой с жесткой щетиной. После этого повар советует использовать соду. А защитный воск на кожуре фруктов можно убрать, применив неароматизированное мыло.
«Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов. Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение)», — пояснил Рустам Рахимов.
Как правильно выбирать сорта огурцов и томатов для соления
Для соления огурцы салатного сорта лучше не брать. У них тонкая кожица и нежная мякоть, которые хороши в свежем виде, а в заготовках такие плоды скорее станут мягкими, а то и вовсе слизистыми. Однако, по мнению многих хозяек, особой разницы в этом они не заметили, но шеф-повар рисковать не советует.
«Обычно производители указывают на пакетиках с семенами, для чего предназначен для использования в свежем виде или для засолки. Можно различить и по внешнему виду: у салатных огуцов бугорки с белыми шипиками, а у засолочных — с темными», — объяснил Рахимов.
Что касается томатов, то для соления обычно используют плоды разной степени зрелости: красные, розовые, бурые, молочные и даже зеленые. Однако высокого качества продукцию получают при переработке именно розовых и красных томатов. Их поверхность должна быть гладкой, без трещин и выраженной ребристости. Они обеспечивают гармоничное сочетание с кислотой, придавая приятный кисло-сладкий вкус.
«Для консервирования нужны мелкоплодные сорта томатов удлиненной или округлой формы, высота удлиненных плодов 35−70 миллиметров, диаметр 25−40, а диаметр округлых плодов — 30−50 миллиметров. Они должны быть мясистыми, с плотной консистенцией, без пустот и грубых сосудистых волокон, с малым количеством семян (не более 1% массы плода). Такие плоды при солении меньше деформируются, обеспечивают лучшие вкусовые свойства», — отметил шеф-повар.
Рецепт соленых огурцов и помидоров от шеф-повара Казани
Для соления огурцов понадобиться три литра воды, 40 граммов очищенного давленного чеснока, 20 граммов листьев смородины, 60 граммов корня или листьев хрена, 60 граммов соцветия укропа и 150 граммов нейодированной каменной соли.
Как советует Рустам Рахимов, первым делом необходимо приготовить соляной раствор. Для этого воду нужно довести до кипения, растворить в ней соль, добавить листья смородины и соцветия укропа, чеснок, а также корень или листья хрена. Далее следует дать пряному рассолу остыть. Затем возьмите огурцы, вымойте, обсушите, плотно выложите в стерилизованную банку. Кончики плодов обрезать, как некоторые это делаю, не нужно. В банку с огурцами залейте остывший пряный рассол, закатайте крышкой и оставьте до осени или зимы.
Для соления томатов пригодиться шесть зубчиков чеснока, четыре листка хрена, зелени по вкусу, четыре горошка душистого перца, одна столовая ложка сахара и столько же 9% уксуса, а также три столовые ложки соли.
В начале необходимо промыть и высушить крепкие томаты. Взять их нужно в таком количестве, чтобы все поместилось в банку. На ее дно кладем любую зелень, чеснок, листья хрена и горошины душистого перца. Затем закладываем помидоры, заливаем крутым кипятком и выдерживаем десять минут. Теперь сливаем в таз всю воду, растворяем в ней соль и сахар. Доводим маринад до кипения, вводим уксус, снова заливаем в банку с помидорами и закатываем крышкой. После этого переворачиваем банку вверх дном.
«При соблюдении технологии производства срок годности огурцов составляет 11−24 месяца. Употреблять огурцы, простоявшие дольше, становится уже опасно. Все зависит от способа их консервации. Такой продукт хранится до 24 месяцев. Если банка уже открыта, то рекомендую использовать ее содержимое не более чем через пять дней. Что касается томатов, то закрытые в собственном соку, они хранятся, как и обыкновенные консервированные. Срок годности один год», — предупредил шеф-повар из Казани.
Секрет хрустящих огурцов из банки
Для этого Рустам Рахимов рекомендует замачивать огурцы перед их засолкой. В результате этого плоды и получатся хрустящими. И чем холоднее вода, где огурцы «отдыхают» не менее трех часов, тем сильнее они будут хрустеть. А заготовка упругих плодов, внутри которых нет пустот, гарантирует более длительную их сохранность. Кстати, это правило действует как при горячем, так и при холодном способе засолки огурцов.
«Основная причина, по которой внутри огурца образуются пустоты — это разрыв тканей семенной камеры под напором газов. Эти полости могут присутствовать в еще свежем овоще или появляться в процессе брожения», — отметил шеф-повар.
Так, причинами пустот внутри огурца могут стать:
— плод засолили уже пустотелым;
— он стал таким после засолки;
— нарушение агротехники при выращивании: неправильный полив, чрезмерная или недостаточная подкормка;
— ошибки в хранении урожая и консервированных продуктов;
— медленное приготовление с выделением большого количества газов, перезрелость плодов.
Рецепт компота из ягод с насыщенным вкусом и ароматом от казанского шеф-повара
Для приготовления компота мытые продукты необходимо уложить в стерильные банки ⅓ часть и залить кипящим сиропом. Стандартные нормы сахара на три литра воды — 0,5 килограмма сахарного песка. Для концентрированного компота нужно положить сахара больше (на усмотрение хозяйки). После ягоды с косточками следует залить два раза и только потом закрутить. То есть, первый раз кипятим воду, заливаем, даем остыть.
«Если закатка герметично закупорена и прошла термическую обработку, ее следует хранить при температуре не выше +20 градусов. Уровень влажности не должен превышать 75%. Моченые, квашеные и соленые продукты более капризны. Их нужно держать при температуре от 0 до +4 градуса. Овощи, грибы и фрукты хорошо сохраняются при +3…+8 градусах. Помните о том, что стеклянную тару нельзя держать при минусовых температурах. Заморозка приводит к физическому бомбажу», — объяснил Рустам Рахимов.
Один из лучших способов приготовления варенья из смородины и малины от казанского шеф-повара
Шеф-повар Рустам Рахимов советует для варенья из смородины использовать два килограмма черной смородины, два килограмма сахара и 400 миллилитров воды. Собранную смородину нужно залить холодной водой выше уровня ягод. Так всплывший мусор будет легче убрать.
«Смородина оказывается предварительно промыта и остается только уже более внимательно пройтись и убрать плодоножки. Ягодка получается чистая, готовая к термической обработке», — отметил казанский шеф-повар.
После этого можно приступить к завариванию сахарного сиропа. Для этого в эмалированный таз нужно поместить весь сахар по рецепту и влить в него воду, размешать. Сахар подтает и образует массу, похожую на весенний мокрый снег. Следующий шаг — поставить таз на плиту на средний огонь, довести до закипания и постоянно помешивать. Если не мешать, сахар может начать пригорать к стенкам, издавая характерный жженый запах, который обязательно испортит смородиновый аромат заготовки. Поэтому Рустам Рахимов советует не забывать помешивать и обязательно вооружится деревянной лопаткой, ну или хотя бы пластиковой. Металлические атрибуты желательно не использовать.
«Когда вся сладкая масса “поплывет” и растает, у вас получится однородный сахарный сироп — основа нашей заготовки. Высыпаем в сироп чистые ягоды, распределяем их лопаткой, потихоньку мешаем и доводим до кипения. Варим по такой схеме: 10+10+10. Это означает, что десять минут кипит на слабом огне, затем мы выключаем плиту и даем ягодам постоять-остыть 30 минут. Затем снова десять минут варки и снова остывающая расстойка. И последние десять минут варим и выключаем. Как видите, время варки достаточно продолжительное. Но процесс на самом деле не трудоемкий, пока идет варка и расстойки, можно заниматься своими делами. И вот, когда уже последний этап был пройден, горячую ягодную массу распределяем по стерилизованным банкам и закатываем. После чего их нужно перевернуть, поставив на крышку и удостоверившись в том, что ничего нигде не подтекает, и закатка прошла успешно», — поделился рецептом Рустам Рахимов.
Подобную заготовку можно хранить при комнатной температуре, но в темном месте без доступа солнечных лучей. А после вскрытия, конечно, в холодильнике.
Для приготовления варенья из малины в домашних условиях понадобятся: ягоды малины — 1 килограмм; сахар — 1,2 килограмма; стакан воды; лимонная кислота — ½ чайной ложки.
«Приготовьте сахарный сироп и сразу же залейте им ягоду — не забудьте предварительно промыть малину. Когда сироп остынет, осторожно слейте в кастрюльку, доведите до кипения, пену снимите. Затем снова залейте сиропом малину. Такие манипуляции проделайте три раза, а затем варите малиново-сахарную массу до готовности и закатайте в стерилизованные банки», — пояснил шеф-повар.
Какие банки лучше выбрать
По мнению Рахимова, лучше выбирать стеклянные банки небольшого объема. Многие предпочитают закрывать заготовки крышками с помощью машинки. Однако завинчивающаяся крышка не хуже справляется с герметичностью. Ее использование значительно упрощает процесс заготовки. Очень важно стерилизовать банки, чтобы не допустить разгерметизации заготовок. Их нужно помыть с содой и прогреть на пару или в кипятке.
Также при использовании закручивающейся крышки необходимо нагреть ее в горячей воде или над паром до 50−60 градусов. Для закруток идеально подходят овощи и фрукты средней спелости. Нужно использовать только свежие овощи. Лучше, чтобы они были средней спелости.
Кроме того, можно подержать овощи и фрукты в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. После нарезки и очистки плоды необходимо сразу поставить на огонь. Более того, необходимо четко соблюдать пропорции. Шеф-повар рекомендует добавлять соль, сахар, уксус и специи в конце термообработки. Делать это следует небольшими порциями, чтобы не испортить заготовки. При этом необходимо строго следовать рецептуре, чтобы все получилось вкусно. Важно, чтобы банки с заготовками остывали постепенно в перевернутом виде. Нельзя подвергать их резким перепадам температур. После того, как крышки закручены, нужно поставить банки на них и дать остыть в таком виде. Банки должны остывать постепенно, без резких перепадов температур.
