Диетологи и сторонники здорового питания часто ругают самый популярный соус на нашем столе — майонез. Он жирный, калорийный, в нем содержатся сахар, уксус, горчица. Он сильно увеличивает калорийность блюд. Все это верно, особенно если заправляешь салаты так, что ингредиенты буквально плавают в майонезе. Но у самого главного новогоднего соуса есть и хорошие стороны. Какие?
О полезных качествах майонеза рассказал Алексей Кабанов, диетолог-консультант, заместитель директора АНО НИЦ «Здоровое питание»:
Я полагаю, что при использовании хорошего, качественного и натурального майонеза, а также если вы не будете есть салаты, заправленные им, огромными порциями, а ограничитесь примерно 200 граммами пару раз в неделю — майонез не нанесет вреда организму, даже пойдет на пользу.
Состав
Майонез сделан на основе растительных масел, воды, желтков, уксуса и горчичного масла. Все эти ингредиенты натуральны и сами по себе полезны. Но нужно внимательно читать этикетку и обращать внимание на состав продукта. Старайтесь выбирать такой, чтобы в нем было как можно меньше консервантов, стабилизаторов или эмульгаторов. В идеале, конечно, лучше делать домашний майонез.
Жиры
В майонезе есть достаточно много ненасыщенных жиров, которые нужны для нашего организма, оказывают благотворное влияние на сердце и сосуды. Без качественных полезных жиров не может быть действительно полноценного питания, жиры — нужны. На них должно приходиться до 30 процентов дневной калорийности рациона.
Наш мозг более чем наполовину состоит из жирового вещества и особенно нуждается в жирной пище. Но жиры должны быть в том числе именно ненасыщенные, чтобы не навредить работе сердечно-сосудистой системы.
Растительные масла
В майонезе жиры присутствуют за счет большого содержания растительных масел. Чаще всего для производства используются рафинированные масла, но есть и варианты майонеза с нерафинированным растительным маслом, например оливковым extra virgin (чаще всего оно добавляется к рафинированному). Состав такого майонеза уже ближе к домашнему.
Главное отличие рафинированного и нерафинированного масла — это степень очистки. Рафинированное масло — это тоже масло, но очищенное. Из него убрали ненужные примеси. Главное, что рафинированное масло имеет более высокую точку кипения, то есть его можно использовать при приготовлении пищи. А это важно, когда мы используем майонез при приготовлении блюд, запекая его вместе с другими продуктами.
Что касается наличия в составе ненасыщенных жирных кислот, то они есть и в рафинированном, и в нерафинированном масле. В частности, в рафинированном присутствуют: мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, или омега-9), а также полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая.
Нет холестерина
Отмечу еще один момент: майонез еще обвиняют в содержании холестерина, но это не совсем так, основа продукта — растительные масла — не содержат холестерина. Его содержит яичный желток, который присутствует в майонезе в очень малом количестве. Так что я бы не относил содержание холестерина к вредным качествам соуса.
Еще раз подчеркну, что очень важно количество, в котором вы употребляете майонез. Если это пара ложек в неделю, для заправки салата — это одно дело. Но если вы едите майонез большими порциями каждый день, то, конечно, он уже не будет приносить вам пользы, а будет способствовать набору лишнего веса, возникновению болезней, с ним связанных.
Домашний майонез.
- 1 стакан рафинированного растительного масла.
- ½ стакана оливкового нерафинированного масла.
- 3 желтка.
- 2−3 ч. л. русской горчицы.
- Соль и сахар.
- 1−2 ст. л. лимонного сока.
Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, лимонным соком, солью и сахаром. Взбить венчиком.
Шаг 2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить в массу сначала рафинированное, а потом нерафинированное масло. Должна получиться густая эмульсия.
Шаг 3. Добавить соль, сахар, лимонный сок — если нужно. Еще раз взбить.
Шаг 4. Положить в чистую банку и хранить в холодильнике не дольше 5 дней.
